炒青
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炒青

炒青, 是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青过程中,叶温升高,酶促活动迅速增强,在酶的最适宜活动温度20-45度范围内,温度每升高10度,酶活动性增加一倍,有的资料认为:多酚氧化酶最适宜温度为52度,温度升高到70度,酶钝化和变性,85度左右,酶凝固破坏,为了制止茶青在炒青中迅速红变,应在最短时间内把叶温提高到70度以上,因而炒青应有一定的高温,以白天看到锅底或炒青机筒辟发白,晚间看到发红,即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”细胞爆裂声。炒青锅温太低,叶子在锅里或机筒中升温慢,停留时间长,炒青叶容易产生不正常的红变,红叶红梗,闷红黄味(俗称地瓜叶味)。

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